Sablé noir au mignon de porc et foie gras de canard à la gelée de clémentines, côtelettes de porcelet à la réglisse, petits légumes.

Plat
Pour 2 personnes
Temps de préparation: 1h10
Temps de cuisson: 30 min
Type de cuisson : rapide

Ingrédients

Pour la recette à base de Sablé blé noir

  • 200 gr de jus de clémentines
  • 2,5 feuilles de gélatines
  • 1 rectangle de 60 gr de foie gras de canard mi-cuit ou cuit au torchon
  • Filet mignon de porc, 30 gr de coeur de filet après cuisson
  • 1 sablé blé noir à la fleur de sel de Guérande 20 gr
  • 20 gr de tartare d'algues (épicerie fine) peut être remplacé par un chutney
  • Fleur de sel de Guérande
  • Huile d'olive
  • Moulin à poivre

Recette du sablé blé noir

  • 150gr de farine de blé noir
  • 100gr de beurre doux pommade
  • 80gr de sucre glace tamisé
  • 50gr de farine de blé
  • 30gr de poudre d'amande blanche
  • 2gr de sel
  • 1 oeuf
  • Fleur de sel de Guérande

Pour les côtelettes de porcelet

  • 1 carré de porcelet de 300g juste cuit, pour 150gr de chair final
  • 3 morceaux de bâton de réglisse

Pour les légumes

  • 3 piques en bois
  • 3 radis roses
  • 3 carottes fane
  • 3 lamelles de courgette
  • 3 quartiers de boule de navet botte
  • 1 lamelle de carotte pourpre
  • 1 lamelle de carotte jaune

Préparation

1) Réaliser le sablé noir, laisser reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur. Abaisser et détailler les rectangles de pâte sur plaque avec papier sulfurisé et disposer quelques grains de fleur de sel sur chaque rectangle: cuire au four à chaleur tournante 165°C pendant 8 minutes.

2) Réaliser la gelée de clémentines sans sucre: 200gr de jus de clémentines pressées, chauffer et incorporer hors du feux 2,5 feuilles de gélatines, verser dans un moule préalablement chemisé d'un film alimentaire, laisser prendre au froid pendant une heure, détailler les rectangles de gelée.

3) Après cuisson laisser reposer le carré et récupérer le coeur de carré lui laisser sa couenne, puis le couper en 3 pour réaliser les côtelettes avec les bâtons de réglisse préalablement taillés en pointe, profiter de cuire en même temps le filet mignon, laissé bien reposer le filet avant de le tailler dans la longueur en rectangle. Il est préférable de laisser refroidir les viandes à température ambiante pendant 8 à 10 minutes (encore plus de moelleux).

4) Cuire séparément et à l'anglaise les légumes (départ eau bouillante salée), les rafraichir, réserver.

5) Tailler en lamelle, carottes et courgette, réserver.

Laurent TANGUY, Directeur et Chef de Cuisine du Restaurant l'Armor à Douarnenez (29). Membre d'EURO-TOQUES

Photo du chef Laurent TANGUY

C'est prêt ! Bon appétit !

Conseils

Dressage:

  • Graisser à l'huile d'olive une ardoise;
  • Disposer 3 roulades de courgette, garnir avec les petits légumes et les lamelles;
  • Disposer 3 côtelettes de porcelet à la réglisse;
  • Monter le Sablé dans l'ordre suivant: Le sablé, une couche de tartare d'algues, un rectangle du coeur de mignon, un rectangle de foie gras et finir par un rectangle de gelée de clémentines. Disposer 3 pistils de chocolat 64% sur le dessus (les réaliser à l'aide d'un peigne à chocolat)
  • Compter 30min de dressage avec le temps de cuisson

Apports nutritionnels de la viande de porc

La viande de porc apporte nombre de nutriments indispensables à l'organisme.

  • Des protéines de très bonne qualité. une portion de 100 à 150g (selon votre corpulence) couvre la moitié de vos besoins journaliers;
  • Du fer sous une forme facilement absorbable par l'organisme. Un morceau de 100g couvre 15 % de vos besoins journaliers;
  • Des vitamines B: aident à maintenir la bonne santé de la peau, des muscles et du système immunitaire;
  • Du zinc: stimule le système immunitaire et la cicatrisation;
  • Du sélénium, puissant anti-oxydant.

Apports caloriques de la viande de porc

Avec 105 à 150 kcal/100g pour la plupart des morceaux, le porc présente dans l'ensemble un apport calorique comparable à celui des volailles. L'apport en graisses est faible: 3g/100g. En effet, la graisse étant bien distincte de la viande, elle se retire facilement. D'autre part, les lipides du porc sont de "bonnes graisses". Ils sont composés d'acides gras insaturés qui préviennent l'apparition des maladies cardio-vasculaires.