Poitrine de cochon glacée au soja

Plat
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 1h30
Temps de cuisson: 2h00
Type de cuisson : Lente

Ingrédients

Pour la poitrine:

• 600 gr poitrine de porc "Le Cochon de Bretagne"

• 100 cl sauce soja

• 5 gr de fenugrec

• 10 cl huile de sésame

• 250 cl fond de veau

 

Mousseux de pommes de terre

• 600 gr de pommes de terre

• 1 litre de lait

• 200 gr de crème liquide

 

Beurre de carottes et 4 épices

• 1 kg de carottes

• 250 gr de beurre 1/2 sel

• 4 épices

Préparation

1/ Saisir la poitrine et la disposer dans un plat. Y ajouter la sauce soja, le fenugrec, l'huile de sésame et le fond de veau et cuire au four à 70°C pendant 2 heures.

2/ Eplucher les carottes et les cuire à l'anglaise. Couper très finement les champignons ainsi que la betterave.

3/ Réaliser le mousseux de pomme de terre; Eplucher les pommes de terre et les cuire dans le lait. Mixer après cuisson avec la crème puis disposer dans le siphon et gazer 2 fois. Mettre au bain-marie.

4/ Préparer le beurre de carottes aux 4 épices. Centrifuger les carottes, faire réduire et monter au beurre façon beurre blanc et y ajouter le 4 épices.

 

Thomas CHAUVET, Chef de cuisine de l'hôtel Tumulus à Carnac (56)

 

 

C'est prêt ! Bon appétit !

Conseils

Finition et présentation

Réchauffer vos carottes fanes. Portionner en 4 la poitrine. Y déposer 3 portions de mousseux pomme de terre, 4 demies carottes, les lamelles de champignons et les tranches de betterave.

Disposer le beurre de carottes au centre de l'assiette et y ajouter la poitrine.

Décorer avec des fleurs et micro végétaux.