Le Cochon de Bretagne cuisiné de la tête aux pieds

plat
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 2h00
Temps de cuisson: 3h00
Type de cuisson : Lente

Ingrédients

• 1 filet mignon de porc Le Cochon de Bretagne

• 2 pieds de porc demi-sel

• 1 oreille de porc demi-sel

• 2 jarrets de porc demi-sel

• 8 tranches fines de poitrine fumée

• 1 crépine de porc

• 4 carottes de sable

• 4 oignons rosés de Roscoff

• 1/2 botte de sauge

• 4 échalotes

• 2 branches de thym

• 2 grosses pommes de terre type "Amandine"

• 50 cl de vin rouge

• 10 cl de porto rouge

• 1 litre de jus de veau

• 1/2 litre de crème liquide

• Poivre mignonnette

• 100 gr de beurre

• 1 feuille de brick

• 1 fromage de chèvre fermier

• 2 cuillères à soupe de moutarde forte

• 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

Préparation

1/ Mettre en cuisson les 2 pieds de porc et l'oreille : départ eau froide, à ébullition, ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, thym), ajouter une pincée de poivre mignonnette. Compter 2h30 à 3h00 de cuisson à frémissement.

2/ Mettre en cuisson les 2 jarrets selon les mêmes principes que précedemment.

3/ Faire sécher dans un four pulsé à 130°C les tranches de poitrine pendant 30 min.

4/ Réaliser la sauce sauge: faire revenir au beurre les échalotes émincées, ajouter la sauge, déglacer au porto, ajouter le vin rouge, faire réduire au 3/4. Mouiller au jus de veau et faire bouillir pendant 10 à 15 min, crémer, passer au chinois, assaisonner et monter légèrement au beurre si besoin, réserver.

5/ Tailler 8 rondelles épaisses dans les pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce. Les cuire dans de l'eau, départ eau froide et légèrement salée. Une fois cuites, les laisser refroidir en dehors de l'eau.

6/ Désosser les pieds de porc, les hacher grossièrement, conserver. Procéder de la même manière pour l'oreille et les 2 jarrets en les réservant individuellement. Faire revenir une cuillère à soupe d'échalotes hachées, ajouter les pieds, mouiller avec un peu de jus de cuisson, faire réduire à sec, crémer légèrement, ajouter les 2 moutardes. Procéder également de la même façon pour l'oreille et les 2 jarrets.

7/ Ouvrir le filet mignon en portefeuille, disposer l'appareil de pieds de porc, refermer et l'envelopper dans la crépine. Réserver au frais.

8/ Monter les gâteaux de jarrets: une rondelle de pomme de terre, une cuillère de jarret, recommencer l'opération puis finir avec un peu de fromage de chèvre (se servir d'un emporte pièce pour réaliser ce millefeuille). Réchauffer les millefeuilles de jarrets.

9/ Croustillant d'oreilles: tailler 4 bandes dans la feuille de brick, disposer une cuillère à soupe d'oreilles puis rouler la bande afin d'obtenir un triangle. Cuire dans un four à 200°C.

10/ Tailler dans le filet mignon les noisettes de porc, en compter 2 par personne. Les poêler au beurre puis finir la cuisson au four (8 min).

 

Yoann Peron, Chef de cuisine de l'Hôtel Restaurant L'Aigue Marine à Tréguier (22).

C'est prêt ! Bon appétit !

Conseils

Dresser à votre convenance.

Garniture aux choix: ici présenté avec cocos de Paimpol AOC et purée de carottes.